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                                木耳為啥必須先曬成干兒?有沒有可以鮮食的木耳?

                                發布時間:2023-04-20

                                  來源:CCTV-17《誰知盤中餐》、吃什么研究室+

                                 
                                木耳在中國人的餐桌上不可或缺,無論是涼拌、炒菜還是火鍋,它的爽脆口感和黑亮顏色,為菜肴增添了不少風味。
                                 
                                一直以來,我們吃木耳的流程都是干木耳→清水泡發→清洗→烹飪
                                 
                                那么,木耳為啥必須先曬成干兒?有沒有可以鮮食的木耳?
                                 
                                鮮食也得曬
                                 
                                通常在剛采摘的鮮木耳中含有卟啉類光感物質,人食用后,再經過日照,會出現紅斑、頭暈、嘔吐、呼吸困難等中毒癥狀,甚至危及生命。
                                 
                                由于卟啉類物質對光敏感,只要經過足夠日照,它就會被降解。日照越強,其含量也越低,所以,新鮮木耳必須經過曝曬才可食用。
                                 
                                如果鮮木耳在種植過程中定期接受日照,達到了徹底消滅卟啉類物質的作用,當然可以鮮食。
                                 
                                木耳越黑越好嗎?
                                 
                                木耳,又名“黑菜”。很多人認為,木耳越黑品質越好,實際上,木耳的品質主要取決于耳膠含量,和顏色關系不大。木耳生長周期越長,營養物質積累越豐富,耳膠含量也就越高,木耳的脆彈口感也來自于它。
                                 
                                木耳的顏色深淺,主要和光照有關。光照越多,顏色越黑。在自然條件下,木耳大多生長在潮濕的叢林中,顏色并不是黑黢黢的,而是棕褐色。
                                 
                                黑木耳搭配禁忌
                                 
                                黑木耳含有豐富的鐵元素,有助于補血。研究發現,每100g鮮木耳中含鐵185mg,比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍,故被譽為食品中的“含鐵冠軍”。
                                 
                                此外,木耳還有天然“抗凝劑”之稱。木耳中富含木耳多糖,對護血管、提高免疫力等都有幫助。
                                 
                                木耳的鐵含量雖然高,但以下2個問題千萬要注意!
                                 
                                1. 木耳別和濃茶一起吃
                                 
                                濃茶中含有較多的茶多酚、單寧,這些物質和鐵元素結合后,容易影響身體對鐵元素的吸收,擾亂補鐵,還會有損腸胃。
                                 
                                2. 木耳別和牛奶一起吃
                                 
                                喝牛奶主要為了補磷鈣,但牛奶中的磷、鈣會影響鐵元素的吸收。
                                 
                                茶、牛奶幾乎天天都要喝,難道吃補鐵食物的那天就不能補鈣喝牛奶嗎?當然不是!胃是在一直消化的,只要幾樣東西吃的時候錯開時間段就沒啥問題,比如說早餐喝了一杯牛奶,那晚餐就可以放心吃木耳了。
                                 
                                黑木耳和什么是天生一對?
                                 
                                雖然木耳的鐵含量高,但其實它比較不容易被身體吸收,別急,找來它的黃金搭檔幫忙,就能幫助黑木耳中的鐵元素吸收,營養翻倍,這個幫手搭檔就是維生素C!
                                 
                                維生素C正好能促進“非血紅素鐵”的吸收,和黑木耳一起搭配,幫助身體更好吸收食物中的鐵。
                                 
                                既然是要用維生素C來幫助補鐵,那這搭配的食材就不能燒太久,最好是入鍋隨便炒幾秒立馬出鍋就能吃的食材,否則維生素C怕高溫,長時間的翻炒容易流失營養。
                                 
                                什么食物維生素C含量高,而且不需要過分加熱?青椒肯定是其中一個。木耳和青椒都是不吸味的菜,可以搭配上吸味百搭的豆腐,煎過的表面形成蜂窩狀,再進行后續烹飪就能吸飽了湯汁,是妥妥的營養下飯菜!
                                 
                                黑木耳怎么選?怎么泡?
                                 
                                優質的黑木耳,通常大小適中、耳瓣略展、朵面烏黑但無光澤,背面呈現灰白色,并且干木耳含水量非常低,重量很輕,用手捏很容易捏碎的質量更佳。
                                 
                                除此之外,優質木耳,不會有異味,反而會有淡淡的清香,如果聞起來發酸或有其他異味,則很可能是劣質木耳或存放過久了。
                                 
                                泡發黑木耳時,準備一個敞口帶蓋的容器,加入適量溫水,再加入食用堿和鹽各一勺,然后放入需要泡發的木耳,蓋好蓋子,上下左右晃動容器,兩三分鐘后,就可以看到木耳已經變的又大又軟了。此時倒出木耳,多沖洗幾遍即可。
                                 
                                加鹽和堿,不僅有很好的消毒殺菌的作用,還可以吸附木耳表面的灰塵和雜質,這樣泡出來的木耳更干凈,吃起來也更加放心!
                                 
                                要強調的是,切勿長時間浸泡黑木耳!泡發時間太長的木耳非常容易滋生一種名叫“椰毒假單胞酵米面亞種”的細菌,這種細菌會生成一種致命毒素“米酵菌酸”。
                                 
                                一般的高溫、蒸煮都不能去除“米酵菌酸”。攝入”米酵菌酸”污染的食物,中毒者輕則ICU,重則喪命。所以食用木耳時要注意,如果泡發時間較長,一定要記得換水或者放進冰箱,避免出現渾濁、發粘和異味的情況。

                                中國食用菌商務網公眾號

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